Kroki do przygotowania sosów spożywczych z użyciem emulgatorów próżniowo-homogenizujących
Przygotowanie surowców
W celu zmniejszenia lepkości i ułatwienia uwalniania gazów, olej i składniki w fazie wodnej (np. olej, woda, żółtek jaj) należy podgrzać do temperatury ~40°C.
Zmieszanie wstępne składników na bazie oleju (olej, skrobi, gumy ksantowej) i na bazie wody (soła, ocet, glukoza) oddzielnie w specjalnych zbiornikach z szybkim mieszaniem.
Operacja emulgacji
Przekazać wstępnie zmieszaną fazę wodną do naczynia emulgującego za pomocą odciągania próżniowego, a następnie rozpocząć mieszanie ścianą i homogenizację.
Powoli wprowadzać fazę olejową do emulgatora pod próżnią, homogenizując przy 2000-3000 obrotów na minutę w celu zminimalizowania włączenia powietrza.
Utrzymuje się warunki próżni przez cały czas homogenizacji w celu ciągłego usuwania uwięzionych bąbelków.
Zakończenie i rozliczenie
Po uzyskaniu docelowej tekstury zakończ procesy próżni i homogenizacji.
Wypuszcza się gotowy sos automatycznie przez wylot emulgatora.
Twoja wiadomość musi mieć od 20 do 3000 znaków!
